Turbot "cuit à la peau", pommes de terre à l'ancienne, jus corsé et morilles


INGREDIENTS (4 personnes)


  • 4 filets de turbot avec la peau

  • 4 belles Pommes de Terre Type ‘Charlotte’

  • Morilles séchées (4 à 6 par personne selon la taille)

  • 100 gr de poitrine de porc demi-sel

  • 2 oignons nouveaux (selon grosseur)

  • 2 gousses d’ail Huile de sésame

  • 10 cl de jus de poulet (oui de bouillon de poule un peu concentré)

  • Thym

  • Beurre salé

  • Sel, poivre

  • Huile d'olive

Cas = cuiller à soupe

Cac : cuiller à café



Préparation


ETAPE 1 : Préparation des pommes de terre à l'ancienne


  • Eplucher les Pommes de terre, les rincer et les couper en gros cubes – Les réserver dans un linge

  • Détailler la poitrine ½ sel en petit lardons

  • Eplucher les oignons et les couper en quatre

  • Eplucher l’ail et l’émincer

  • Allumer le four Thermostat 9 (270°)

  • Faire fondre 1 noix de beurre dans la cocotte avec un cas d’huile d’olive, Ajouter les pommes terre, l’ognon, l’ail, les lardons, poivrer généreusement, saler légèrement et surtout bien mélanger pour que le gras soit bien réparti sur tous les produits

  • Couvrir et mettre au four

  • Au bout de 15 min – baisser la température Th 6 (180°C) et laisser cuire pour 1h30 en mélangeant de temps

  • Retirer du four et laisser couvert dans un coin


Vous pouvez préparer vos pommes de terre quelques heures à l’avance…IL faudra juste les réchauffer tranquillement à couvert



ETAPE 2 : Préparation des morilles


  • Mettre les morilles à tremper dans de l’eau chaude (eau chaude du robinet)

  • Quand elles sont bien réhydratées, les éponger

  • Dans une poêle, mettre un bon morceau de beurre, quand il rst fondu, mettre les morilles et les faire suer à feu moyen une dizaine de minutes - Saler et poivrer

  • Déglacer avec 10 cl de bouillon de volaille

  • Réserver


ETAPE 3 : cuisson du turbot


  • Faire chauffer une poêle et mettre un morceau de beurre et un peu d’huile d’olive

  • Quand c’est bien chaud, mettre les filets à cuire côté peau – Saler & poivrer côté chair

  • Au bout de 3 min …retourner et les laisser 30 secondes côté chair et remettre à cuire côté peau (env. 2min)

  • En fin de cuisson, enlever la peau

  • Enlevez toutes les ‘cochonneries’ de la poêle et ajouter le mélange aux morilles juste pour le réchauffer

Le poisson est cuit dès lors que la pointe d’un couteau entre facilement et que la peau se retire facilement


Dressage :


Dans l'assiette de présentation :


  • Déposer les pommes de terre à l’ancienne

  • Poser délicatement dessus le filet de turbot

  • Napper de jus aux morilles

Suggestion : Servir dans une assiette creuse




Et surtout, faites-vous plaisir !




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