Pavé de bœuf rôti, sauce Hollandaise aux œufs de harengs, tombée de pousses d’épinards à la plancha

· 4 pavés de bœuf

· Un jaune d’œuf

· 125gr de beurre doux

· 100gr d’œufs de harengs type Avruga

· 2 sachets de pousses d’épinards que vous aurez lavées et essorées

· Le jus d’1/2 citron

· Sel fin

· Fleur de sel

· Piment ‘Espelette

Cas = cuiller à soupe

Cac : cuiller à café

Faire chauffer ‘à sec’ la plancha ou la poêle puis verser un filet d’huile de pépins de raisins
Mettre les pousses d’épinards et ‘faire tomber’ quelques minutes à feu vif en retournant les épinards très souvent
Saler et poivrer
Réserver

Badigeonner les pavés de bœuf d’huile et les saler sur les 2 faces
Faire cuire les pavés à la plancha ou à la poêle selon vos envies
En fin de cuisson, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre du moulin

Faire fondre à feu doux le beurre et enlever le petit lait
Mélanger dans une casserole à froid le jaune d’œuf, le jus de citron et une cac d’eau
Poser sur feu TRES doux (au bain-Marie) et fouetter tranquillement jusqu’à ce que le mélange soit tiède et prenne consistance
Incorporer très progressivement le beurre fondu encore tiède
Saler et poivrer
Incorporer très délicatement les œufs de harengs

Disposer les épinards au milieu de l’assiette de présentation en vous aidant d’un emporte-pièce
Poser un pavé de viande au centre
Napper de sauce hollandaise

LE TRUC POUR LA SAUCE HOLLANDAISE : La préparation ne doit pas trop chauffer sinon la sauce va tourner ! Le bain-Marie est parfait pour ça !

Autre astuce que j’utilise : vous devez pouvoir poser la casserole sur la paume de la main sans vous brûler…C’est tout aussi efficace !

Et surtout : faîtes plaisir, faites-vous plaisir !

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