INGREDIENTS (1 bocal 25 cl)
Pavé de boeuf sauce hollandaise épinards
- 4 pavés de bœuf
- Un jaune d’œuf
- 125gr de beurre doux
- 100gr d’œufs de harengs type Avruga
- 2 sachets de pousses d’épinards que vous aurez lavées et essorées
- Le jus d’1/2 citron
- Sel fin
- Fleur de sel
- Piment ‘Espelette
Cas = cuiller à soupe
Cac : cuiller à café
Préparation du pavé de boeuf
- Faire chauffer ‘à sec’ la plancha ou la poêle puis verser un filet d’huile de pépins de raisins
- Mettre les pousses d’épinards et ‘faire tomber’ quelques minutes à feu vif en retournant les épinards très souvent
- Saler et poivrer
- Réserver
- Préparation de la tombée d’épinards
- Badigeonner les pavés de bœuf d’huile et les saler sur les 2 faces
- Faire cuire les pavés à la plancha ou à la poêle selon vos envies
- En fin de cuisson, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre du moulin
Préparation de la sauce hollandaise
- Faire fondre à feu doux le beurre et enlever le petit lait
- Mélanger dans une casserole à froid le jaune d’œuf, le jus de citron et une cac d’eau
- Poser sur feu TRES doux (au bain-Marie) et fouetter tranquillement jusqu’à ce que le mélange soit tiède et prenne consistance
- Incorporer très progressivement le beurre fondu encore tiède
- Saler et poivrer
- Incorporer très délicatement les œufs de harengs
Dressage
- Disposer les épinards au milieu de l’assiette de présentation en vous aidant d’un emporte-pièce
- Poser un pavé de viande au centre
- Napper de sauce hollandaise
LE TRUC POUR LA SAUCE HOLLANDAISE : La préparation ne doit pas trop chauffer sinon la sauce va tourner ! Le bain-Marie est parfait pour ça !
Autre astuce que j’utilise : vous devez pouvoir poser la casserole sur la paume de la main sans vous brûler…C’est tout aussi efficace !
Et surtout : faîtes plaisir, faites-vous plaisir !